KräuterkücheOb frisch oder haltbar gemacht, kochen mit Kräutern bringt Geschmack auf die Teller. Foto: Thomas Stephan, BLEWenn es darum geht mit heimischen Wild- und Gartenkräutern aromatische Gerichte zu zaubern, ist BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch ein Meister. Der Küchenchef des Bioland-zertifizierten Restaurants Rose im baden-württembergischen Vellberg verarbeitet Zutaten aus dem eigenen Garten oder von Biohöfen in 20 Kilometern Umkreis zu Gourmet-Vollwertgerichten. 
Auf seinen Wanderungen sammelt er alles was duftet und Wohlgeschmack verspricht. Wilde Knoblauchsrauke beispielsweise oder Veilchenblüten und Sauerampfer. Auch Kriechender Günsel, Gundermann oder Waldmeister entgehen seinen geschulten Augen nicht, wenn er sich im Mai auf einen Streifzug durch die Natur begibt.

Die Blätter und Blüten sind im Frühjahr besonders zart und ihre Vielfalt ist sehr groß. Für Jürgen Andruschkewitsch ist der Frühling "wie ein Garten Eden". Was er sammelt baut er in seine Menüs ein. Vieles macht der Koch aber auch haltbar. So sind die Aromen das ganze Jahr zum Würzen und Verfeinern greifbar.

Foto: "Biokräuter überzeugen durch Sortenvielfalt und schmecken intensiv." BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch baut in seinem Garten etwa 70 verschiedene Gewürze an. Foto: BLEBIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch baut in seinem Garten etwa 70 verschiedene Gewürze an. Foto: BLEÜberraschende Würzideen
In seiner  Restaurantküche verwendet Jürgen Andruschkewitsch etwa 70 verschiedene Wildkräuter. "Noch einmal so viele baue ich selber an", sagt der BIOSpitzenkoch. In seine Speisen wandern auch überraschende Zutaten wie Apfel-, Rosen- oder Schlüsselblumenblüten. 

Verführerisch verwandelt tauchen sie im Aperitif als Rosenblüten-Kir-Royal, als Schlüsselblumenkrapfen an Vanillecreme mit hausgemachtem Akazienblüten-Sojasahne-Eis oder Lorbeersorbet wieder auf. Auch Vorspeisen wie  Tatar von grünem Spargel im Wildkräuterbeet und Hauptgerichte bringt er mit seinen außergewöhnlichen Kräuterkompositionen im Gaumen zum Klingen.

Ernten im Takt der Natur 
"Kräuter haben mich immer interessiert, auch, weil ich gerne in die Natur gehe. Da entspanne und erhole ich mich." Bei der Ernte ist Achtsamkeit im Umgang mit der Natur ein Muss. So sollten Kräuter in jeder Jahreszeit möglichst am Vormittag geschnitten werden. "Dann sind die Aromen am intensivsten", sagt Andruschkewitsch. Sein wichtigstes Werkzeug dabei ist eine scharfe Schere, weil das die Pflanzen schont. Sorgsam achtet er darauf, dass die Wurzeln in der Erde bleiben. Wer selber sammeln möchte, "erntet nur das, was wirklich gebraucht wird. Und immer darauf achten, die Pflanzen nicht zu schwächen. Wir wollen, dass sie im nächsten Jahr wieder austreibt."

Viele Kräuter lassen sich trockenen und so haltbar machen. Dafür legt er sie locker verteilt auf eine saubere Unterlage in den Schatten. Denn in der direkten Sonne getrocknet würden Blüten, Blätter oder Stängel Aroma verlieren. Jürgen Andruschkewitsch konserviert viele Aromen auch als Nektar. Von seinen Holunder-, Löwenzahn- oder Pflaumenblütensäften genügen wenige Tropfen, um Speisen zu verfeinern, wie zum Beispiel beim Rehrücken im Kichererbsenmantel auf Pflaumenblütensoße. "Eine Wildschweinschulter am Ende der Garzeit mit Waldmeisternektar eingestrichen ist ein Gedicht!", schwärmt der BIOSpitzenkoch.

Nektar für guten Geschmack  
Die Verarbeitung zu Nektar funktioniert bei vielen Kräutern. Das Andruschkewitsch-Rezept dazu: 

300 Gramm Zucker und 100 Gramm Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone einmal aufkochen und abkühlen lassen. 20 bis 40 Gramm Blüten oder Kräuter zugeben, abdecken, 24 Stunden stehen lassen. Danach kurz erhitzen, aber nicht kochen, den Sud durch ein Sieb schütten, in Gläser oder Flaschen abfüllen und verschließen. Die verschlossenen Gläser sollten dunkel aufbewahrt werden.  

Der auf diese Art hergestellte Lavendelblütennektar wird im Restaurant Rosen von Jürgen Andruschkewitsch mit Sekt oder als Sorbet serviert. Auch für die getrockneten Blütenstiele des Lavendels kennt Jürgen Andruschkewitsch einen Tipp: "Ich pulverisiere die getrockneten Stiele zu Pulver und würze damit vegetarische Gerichte oder Lamm."

Mitkochen oder nicht?

  • Kräuter wie Basilikum, Zitronenmelisse, Sauerampfer oder Schnittlauch werden beim Mitkochen unschön grau und verlieren Geschmack. Tipp: Kleinschneiden und erst kurz vor dem Servieren zugeben.
  • Kräuter mit vielen ätherischen Ölen wie Thymian oder Lavendel können dagegen sehr gut mitgekocht werden.

Quelle: Text: Ökolandbau/Bilder: Pixabay

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