Im April startet die Rhabarber-Saison. Manche können es kaum erwarten, dass es das erfrischend säuerliche Gemüse wieder zu kaufen gibt, andere verziehen beim Gedanken an die roten und grünen Stängel das Gesicht. Dabei kann man aus ihnen leckere Gerichte zaubern: vom Klassiker Rhabarberkuchen über herzhafte Kompotte bis hin zu Fischfilet mit Rhabarberpanade.

Die BIOSpitzenköche von "Ökolandbau" liefern dazu die passenden Rezepte:
Kuchen backen! Der erste Gedanke von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch beim Anblick des frischen Rhabarbers im Supermarkt. Hier sein Rezept für einen schnellen Rhabarberkuchen.

Rhabarber eingemacht
Das Frühlingsgemüse schmeckt aber auch in herzhafter Form. Und es lässt sich wunderbar einmachen. Deshalb liefert Jürgen Andruschkewitsch sein Rezept für ein Rhabarber-Chutney gleich mit. Konserviert hält es im kühlen Keller bis zu einem halben Jahr.

Auch BIOSpitzenkoch Stefan Walch hat herzhaftes Rhabarberkompott im Programm. "Ein schöner Begleiter zu Linsen, Erbsen und auch zu Fisch und hellem Fleisch, empfiehlt Walch.

Rhabarber als Hauptgericht
Abgeschmeckt mit Wein und verfeinert mit Kardamom, Zwiebeln, Sahne und Honig wird das Rhabarbergemüse von Jürgen Andruschkewitsch zu einer perfekten Beilage für beispielsweise Getreideküchle.

Das Rhabarber-Lieblingsrezept von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger ist etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber die Mühe wird sich lohnen: Er empfiehlt Zanderschnitzel mit Rhabarber-Orangenpuder paniert auf Spargel-Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Sherry-Vinaigrette.

Rhabarber in Bio-Qualität
Konrad Geiger setzt auch beim Rhabarber auf Stangen aus kontrolliert-biologischem Anbau. "In der ökologischen Landwirtschaft ist die Zugabe von chemisch-synthetischen Düngemitteln sowie von Pestiziden verboten", erklärt der BIOSpitzenkoch. "Bei Biorhabarber greife ich deshalb bedenkenlos zu."

Rhabarber zubereiten und frisch halten
Roter Rhabarber muss nicht geschält werden. Von seinem grünen Pendant sollten Sie das Blatt und das untere Ende der Stange abschneiden. Mit einem kleinen Messer entfernen Sie dann die faserige Haut.  Wenn Sie die Stiele in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahren, bleiben sie bis zu drei Tage frisch. In Stücke geschnittener Rhabarber lässt sich außerdem gut einfrieren. Er hält dann bis zu einem Jahr. Die Stücke sollten Sie im gefrorenen Zustand weiter verarbeiten.

Rhabarber-Säure mildern
Die Oxalsäure im Rhabarber kann sich mit Calcium im menschlichen Körper verbinden und ihm den Mineralstoff somit entziehen. Wenn Sie Rhabarber mit Milch, Pudding oder Vanillesoße zubereiten, verbindet sich die Oxalsäure mit dem Calcium der Milch und nicht mit dem des Körpers. So können Sie nicht nur einen leckeren klassischen Rhabarber-Nachtisch genießen, sondern mildern auch die Säure-Auswirkungen.

Blätter und Schale haben einen höheren Säuregehalt als der Stiel, also schälen Sie den Rhabarber gut. Rohen Rhabarber können Sie kochen oder blanchieren und das Kochwasser abgießen. Leider gehen auf diese Weise neben der Oxalsäure auch Vitamine und Mineralstoffe zum Teil verloren.

Auch beim Kauf können Sie den Säuregehalt Ihres geplanten Rhabarbergerichts beeinflussen, achten Sie auf die Sorte: Grünstieliger, grünfleischiger Rhabarber ist die sauerste Variante. Sein rotstieliger, grünfleischiger Bruder besitzt noch eine herbe Säure. Wer ein zartes Himbeeraroma bevorzugt, sollte zum rotstieligen, rotfleischigen Rhabarber greifen.
Quelle: Text: Ökolandbau/Bilder: Pixabay

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