NACH OBEN

  

Kuhmaul, Wiederkäuer frisst Heu

Bewertung: 5 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern aktiv

Heumilch – das klingt nach grasenden Kühen, blühenden Wiesen und duftendem Heu, kurzum nach Natur pur. Dafür dass es nicht beim schönen Schein bleibt, sorgt jetzt das EU-Gütezeichen "garantiert traditionelle Spezialität".  Aber Achtung: nicht jede Heumilch ist Bio.  

Saftiges Gras bildet die wesentliche Nahrungsgrundlage für Heumilchkühe   Foto: BLE, Thomas StephanSaftiges Gras bildet die wesentliche Nahrungsgrundlage für Heumilchkühe Foto: BLE, Thomas StephanFrüher fraßen die Kühe sommers wie winters ausschließlich Gras und sonnengetrocknetes Heu. Doch was früher normal war, gilt heute als Spezialität – und ist selbst auf Biohöfen eher die Ausnahme: Die meisten Biokühe bekommen heute zusätzlich eine Extra-Portion Kraftfutter in Form von Getreide, Lupinen, Erbsen oder Ackerbohnen, im Winter häufig auch Mais- oder Grassilage. Nur so sind die Kühe in der Lage, bis zu 9000 Liter Milch pro Jahr zu erzeugen, erläutert Martin Hermle, Berater beim Bioland e.V.. Ein Kraftfutteranteil von bis zu 40 Prozent ist im Ökolandbau zulässig. Von einer grundfutterbasierten Fütterung oder einer extensiven Haltung sprechen Landwirtinnen und Landwirte, wenn der Kraftfutteranteil nicht mehr als zehn Prozent ausmacht und die Kühe im Sommer hauptsächlich Gräser und Klee und im Winter Heu fressen. 

Heu statt Silage
Mit dem Produzieren von Heumilch gehen manche Milchbäuerinnen und -bauern noch einen Schritt weiter: Sie verzichten ganz bewusst auf Silofutter. Die Kühe erhalten das Futter angepasst an den Lauf der Jahreszeiten: Im Frühjahr und Sommer grasen sie in der Regel auf der Weide. Dort fressen sie alles, was die Weide bietet: Wiesenschwingel, Wiesenrispe, Weißklee, Knaulgras, Wiesenfuchsschwanz, Rotklee, Spitzwegerich oder Löwenzahn, um nur einige zu nennen. Im Winter werden die Tiere mit Heu versorgt, teilweise angereichert mit Getreide oder Futterrüben. Futter aus Silage wie vergorenes Gras oder vergorener Mais kommt garantiert nicht in den Trog. Nicht umsonst gilt Heumilch als die ursprünglichste Form der Milchherstellung, denn "so naturnah wird sonst keine Milch hergestellt", heißt es auf den Webseiten der ARGE Heumilch Österreich, einem Zusammenschluss von rund 8.000 österreichischen Heumilch-Bäuerinnen und -Bauern sowie mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien. Da nimmt die Landwirtin oder der Landwirt es gerne in Kauf, dass die Kühe im Schnitt höchstens 6000 Liter Milch erzeugen. Insofern passen Heumilch und Bio gut zusammen. 

Artenreiche Wiese – Viele gesunde Kräuter fürs Vieh und eine Augenweide für uns  Foto: BLE, Thomas StephanArtenreiche Wiese – Viele gesunde Kräuter fürs Vieh und eine Augenweide für uns Foto: BLE, Thomas StephanBioheumilch – weit mehr als Silageverzicht
Grundsätzlich gilt: Biomilch darf nicht automatisch mit dem Prädikat "Heumilch" werben – umgekehrt ist nicht jede Heumilch Bio. Zum einen müssen bei konventioneller Heumilch die Futtermittel nicht aus biologischem Anbau stammen! Und auch Vorschriften für die Tierhaltung gibt es keine. So ist der Auslauf der Tiere im Sommer zwar wahrscheinlich, aber im Winter nicht wie im ökologischen Landbau zwingend vorgeschrieben.

Je größer der Artenreichtum der Wiesen, umso ausgeprägter ist der Heumilchgeschmack. Doch Heumilch schmeckt nicht nur besser. Wer regelmäßig Heumilch oder Biomilch trinkt, kann auch für seine Gesundheit etwas Gutes tun: Heumilch und Biomilch aus extensiver Weidehaltung enthalten Studien zufolge nahezu doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. 
Dazu muss man wissen: Diese lebensnotwendigen Fettsäuren kann unser Körper nicht selbst produzieren. Insofern passen Heumilch- und Biomilchprodukte ideal zu einer ausgewogenen Ernährung.  

Wird auf das gängige Futtermittel Silage verzichtet, spiegelt sich das auch in den guten Käsereieigenschaften der Heumilch wieder: Um Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan zu produzieren, ist Heumilch ideal, ja geradezu unerlässlich. Der Grund: "Nur silofreie Milch gewährleistet, dass der Herstellungsprozess von länger gereiften Käsesorten nicht durch Clostridiensporen beeinträchtigt wird", erläutert Marc Albrecht-Seidel, Geschäftsführer des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM). Diese Sporen können beim Silieren von Gras ins Futter und somit auch in die Milch gelangen.  

Verbindliche Standards für Futter
Mittlerweile können sich Verbraucherinnen und Verbraucher darauf verlassen: Nur wo "Heumilch" drauf steht, ist auch Heumilch drin. Denn auf Initiative der ARGE Heumilch Österreich schließt das EU-Gütezeichen "garantiert traditionelle Spezialität" (g. t. S.) nun auch Heumilch-Produkte ein. Seit März 2016 ist die Bezeichnung "Heumilch" gesetzlich geschützt. Im Detail regelt das "Heumilchregulativ", was das Besondere von Heumilch ausmacht und welche Futterkomponenten zulässig sind: Entscheidend ist eine silofreie und gentechnikfreie Fütterung. Mindestens 75 Prozent des täglichen Bedarfs der Kühe ist durch so genanntes Raufutter zu decken. Darunter verstehen Landwirtinnen und Landwirte Futtermittel, die besonders viel Cellulose einhalten. Das sind im Sommer frische Gräser und Kräuter, die bei Bedarf mit Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Ackerbohnen ergänzt werden. Im Winter gibt es vor allem Heu. Weiterhin dürfen Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets auf dem Speiseplan stehen.  

Etwas Getreide geht
In ganz kleinen Mengen sind zusätzliche Futtermittel wie Getreidemischungen erlaubt. Eindeutig verboten sind Silage, Feuchtheu oder gegorenes Heu, ebenso Nebenprodukte von Brauereien, Mostereien und Brennereien und gentechnisch veränderte Produkte. Ebenfalls dürfen die Heumilchproduzenten keine Futtermittel tierischen Ursprungs einsetzen, abgesehen von Milch und Molke für Jungvieh. Auch für die Düngung und den Pflanzenschutz gibt es spezielle Regelungen. Wer seine Milch als "Heumilch" ausloben will, ist verpflichtet, all diese Standards einzuhalten. Sie gelten EU-weit – mit einer Übergangsfrist bis zum 22. März 2018 – für alle Produkte mit der Bezeichnung "Heumilch".

Text: Ökolandbau.de, Einleitungs- und Beitragsbild 

 ursprüngliche WieseVielleicht auch interessant: Lasst uns die ursprünglichen Wiesen wieder säen

Bitterstoffe des Löwenzahns, Blumenwiese mit Löwenzahn

Bewertung: 2 / 5

Stern aktivStern aktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv

Medizin muss bitter schmecken, sonst nützt sie nix". Wer kennt nicht den berühmten Satz aus dem Film "Die Feuerzangenbowle"! Und wer erinnert sich nicht an dieses unerfreuliche Geschmackserlebnis aus Kindertagen. Denn Kinder empfinden "bitter" besonders intensiv. Sie haben hierfür deutlich mehr Geschmacksknospen als Erwachsene. Aber auch viele Erwachsene meiden Bitteres. Sie bevorzugen süße, salzige oder scharfe Geschmackseindrücke. Doch Bitterstoffe tun Körper und Seele gut. Auf verschiedene Weise können sie unser Wohlbefinden steigern. Wir sollten uns also nicht abschrecken lassen und uns ab und zu diese kleine sinnliche Herausforderung gönnen.

Bitterstoffe als Medizin
Bitterstoffe sind eine Wohltat für den ganzen Organismus. Kaum im Mund regen sie schon die Speichelsekretion an. Auch der Saftfluss von Magen, Galle und Bauchspeicheldrüse kommt durch bittere Geschmacksnoten in Schwung. Bitterstoffe wie Intybin in Chicoree oder Cynarin in der Artischocke beschleunigen die Magenentleerung und stimulieren den Darm. Noch dazu unterstützen sie durch die vermehrte Bildung von Leukozyten unser Immunsystem. Außerdem begünstigen Bitterstoffe die Resorption von Eisen und Vitamin B12 und regen damit die Blutbildung an. Aber sie können noch mehr: Ihre antriebs- und energiesteigernde Wirkung hilft müden und unkonzentrierten Menschen auf die Sprünge. Sogar bei schlechter Stimmung – und selbst bei Depressionen – können Bitterstoffe hilfreich sein.

Pflanzen haben verschiedene Bitterwerte
Viele Wildkräuter und Heilpflanzen enthalten Bitterstoffe. Die Pflanze bildet sie, damit Kuh und Co. sie nicht fressen, quasi als Überlebensstrategie. Wie stark bitter eine Pflanze schmeckt, lässt sich am Bitterwert erkennen. Ein Bitterwert von 10.000 bedeutet beispielsweise, dass ein Extrakt von einem Gramm getrocknetem Pflanzenkraut (Droge) in 10.000 Millilitern Wasser gerade noch bitter schmeckt. Der Gehalt an Bitterstoffen variiert von Pflanze zu Pflanze. Zu den Vertretern mit niedrigem Bitterwert gehören Löwenzahn (100) und Wegwarte (800). Schafgarbe besitzt einen Bitterwert von 3.000, Artischocke 10.000 und Wermut bis zu 20.000. Spitzenreiter unter den Bitterstoffpflanzen ist der Gelbe Enzian mit einem Bitterwert von 30.000.

Die Wurzeln des Löwenzahn sind besonders bitterDie Wurzeln des Löwenzahn sind besonders bitterDie Wiesenapotheke – ein Geschenk aus der Natur
Schon bei einem Spaziergang in die Natur können wir uns die heilsame Kraft heimischer Wildkräuter zu eigen machen – botanische Kenntnisse und Sammelkorb vorausgesetzt. Naturbelassene Wiesen und Gärten sind wahre Fundgruben für diese Kostbarkeiten. Bereits früh im Jahr macht der Löwenzahn mit seinem leuchtenden Gelb auf sich aufmerksam. Löwenzahnwurzeln sind im Frühjahr besonders reich an Bitterstoffen, die jungen Blätter dagegen noch recht mild. Ab Ende Mai ist die Schafgarbe mit ihren cremeweißen Blütendolden nicht zu übersehen. Die wertvollen Bitterstoffe befinden sich hier vor allem im Kraut. Später lädt die Wegwarte mit ihren himmelblauen Blüten zum Sammeln ein. Ob Wurzeln, Blätter oder Blüten – das kleingeschnittene Sammelgut eignet sich bestens zum Würzen von Salaten und Soßen.

Großes Kräuterangebot in Bioqualität
Ähnlich wie Wildkräuter müssen Biopflanzen sich aus eigener Kraft davor schützen, gefressen zu werden. Denn im ökologischen Anbau kommen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel zum Einsatz. Beispielsweise weiß man von Akazien, dass sie als Fraßschutz verstärkt Bitterstoffe bilden. Vermutlich trifft das auch auf viele Biokräuter zu. Diese besonders heilkräftigen Pflanzen können wir im Garten oder auf dem Balkon beherbergen. Immer mehr Gärtnereien bieten eine große Vielfalt an Kräutern in Bioqualität an. Von A wie Artischocke bis Z wie Zwergysop – hier bleibt kein Kräuterwunsch offen.

Darüber hinaus steht uns die heilkräftige Bitterwirkung der Pflanzen auch in Form von Frischpflanzenpresssäften oder Tinkturen – Kräuterauszüge mit Alkohol – zur Verfügung.

Bitter mit Bedacht genießen
Bitterstoffe, gezielt eingesetzt zum Appetitanregen oder für die Verdauung, werden idealerweise eine halbe Stunde vor dem Essen eingenommen. So werden Speichelfluss und andere Verdauungssäfte optimal angeregt. Auf die Beigabe von Süßungsmitteln sollte man zugunsten der Bitterwirkung verzichten. Eine Ausnahme ist Süßholz – es mildert den bitteren Geschmack ohne die Bitterwirkung zu verändern. Viel hilft viel – dies trifft keineswegs auf Bitterstoffe zu! Bereits wenige Tropfen einer Kräutertinktur führen zur erwünschten Wirkung. Alternativ kann man auch auf einem Blättchen Wermut aus dem Garten kauen.

Bitterstoffe im Biogemüse
Auch im Gemüse, etwa in der Endivie, stecken von Natur aus viele Bitterstoffe. Da bitter unbeliebt ist, haben die Pflanzenzüchterinnen und Pflanzenzüchter den Bittergeschmack leider aus unseren Nahrungspflanzen weitgehend herausgezüchtet. Auch aus der einst bitteren Zucchini wurde eine bitterstofffreie Kulturform entwickelt – dies aber aus gutem Grund: Cucurbitacin, der betreffende Inhaltsstoff der Zucchini, kann sogar tödlich sein. Unter bestimmten Bedingungen kann er sich wieder in die Zucchinifrüchte einschleichen. Hierzu gehört Stress durch Hitze, Trockenheit oder starke Regenfälle während der Vegetationszeit. Außerdem ist bei der Weiterverwendung der Samen aus eigenem Zucchinianbau Vorsicht geboten. Hier ist unbedingt darauf zu achten, dass kein artverwandter Zierkürbis in der Nähe der Zucchini wächst. Denn auch Zierkürbis enthält Cucurbitacin und könnte durch Befruchtung der Zucchini das lebensgefährliche Gift wieder übertragen.

Text: okolandbau.de, Bilder: pixabay

BlumenkisteVielleicht auch interessant: Bio-Ernte vom Fensterbrett

Gänseblümchen auf dem Tisch

Bewertung: 0 / 5

Stern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv

Essbare Blüten verzieren nicht die Tafel, sondern verleihen den Speisen eine besondere Note. Außerdem schmecken sie lecker und sind gesund. Sie kommen im Sommer frisch auf den Tisch, lassen sich aber auch kandiert oder als Nektar konservieren. 

Essbare Blüten in der Restaurantküche
Blüten zu essen, hat eine lange Tradition: Unsere Vorfahren haben Rosenblüten zu Sirup und Marmelade oder Konfekt verarbeitet. Kandierte Veilchenblüten waren eine begehrte Leckerei. Dufte Holunderblüten versüßten den Pfannkuchen und Co. Und was wäre die Maibowle ohne Waldmeister? Doch in der heutigen Küche führen die Blüten ein Mauerblümchendasein. Nur in einigen der veganen Biorestaurants haben sie bereits Wurzeln geschlagen. 

Bunter Blütensalat frisch auf den Tisch   Foto: Adelheid AndruschkewitschBunter Blütensalat frisch auf den Tisch Foto: Adelheid AndruschkewitschBeim Restaurant Rose im baden-württembergischen Eschenau ist der Blütenname Programm: "Wir verwenden schon seit vielen Jahren Blüten. Inspiriert hat uns ein Kräuterbuch mit Hinweisen zu essbaren Blüten. Die ersten Blüten haben wir in unserer Zeit in Westfalen gesammelt und verzehrt. Unsere Tochter wollte irgendwann keinen Kartoffelsalat ohne Gänseblümchen mehr essen", erinnert sich Blütenpionierin Adelheid Andruschkewitsch.

Schön bunt und gesund
Blüten werten jedes Gericht optisch auf. Nicht umsonst heißt es, das Auge isst mit. Allerdings sollten die Teller nicht blütenüberladen sein. Wie beim Würzen gilt: auf die Dosis kommt es an. Außerdem haben Blüten es in sich. Auffällig sind vor allem die Farbstoffe. Dabei gibt es zwei Gruppen: die wasserlöslichen Flavonoide (alle Farben, aber vor allem rot, violett oder blau) und die fettlöslichen Carotinoide (gelb, orange bis rot). Häufig kommen in den Zellen der Blütenblätter mehrere Blütenfarbstoffe nebeneinander vor und mischen sich. Besonders inhaltsreich sind Blüten und Blätter von Wildpflanzen: "Wildkräuter haben eine höhere Konzentration an Mineralien wie Kalium und Phosphor und Vitaminen, weil sie sich im Vergleich zu Kulturpflanzen mehr behaupten müssen", erklärt der Botaniker der Hohenheimer Gärten Dr. Robert Gliniars. Ein weiteres gesundheitliches Plus bieten die ätherischen Öle. Duftende Blüten wie Veilchen, Thymian und Lavendel haben sich als Heilmittel bewährt. 

Auf den Blütengeschmack kommen
Blüten können Speisen zudem ein unverwechselbares Aroma verleihen. Klassiker wie Bärlauch und Sauerampfer, Wiesenschaumkraut oder Pflaumenblüte peppen würzige Gerichte auf. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch bereichert seinen Salat, je nach Jahreszeit, mit verschiedenen frischen Blüten aus dem eigenen Garten. Dazu gehören die Blüten von Borretsch, Ringelblume, Stiefmütterchen, Nesselblüten, Lavendel oder Kapuzinerkresse. Dazu kommen wildgesammelte Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut und Klee. Desserts lassen sich im Prinzip mit den gleichen Blüten verfeinern. Außerdem kommen Veilchen-, Schlehen-, Rosen-, Huflattich-, Holunder- und Akazienblüten in die Süßspeisen. Für Suppen eignen sich die Blüten von Zucchini, Kürbis, Löwenzahn und Lavendel. Darüber hinaus hat der versierte Kräuterkoch aber noch Spezialblütenrezepte auf der Pfanne. Die geben ganzen Gerichten ihren Namen. Wie wäre es beispielsweise mit Gefüllter Glockenblume (Campanula)?   

Grundsätzlich lassen sich Blüten roh, kandiert oder getrocknet einsetzen. Da sie schnell verwelken, sollten sie möglichst frisch auf den Tisch kommen. Blüten erfreuen sich in der Gastronomie immer größerer Beliebtheit   Foto:pixabayIn einer Schale mit Wasser bleiben sie einige Stunden haltbar. Wer nur die Blütenblätter verwenden möchte, sollte sie erst kurz vor dem Servieren abzupfen. Vom Waschen sollten die Köchinnen und Köche möglichst die Finger lassen. Da geht der Duft der Blüten baden und sie werden matschig. Länger Freude machen konservierte Blüten: "Wir trocknen die Blüten oder kandieren sie. Aus den meisten bereiten wir Nektare, um auch im Winter damit arbeiten zu können", erklärt Küchenchef Andruschkewitsch. 

Blüten haltbar machen – so funktioniert es

Der Hohenloher Gastronom empfiehlt folgende drei Methoden

  • Kandieren 1: in der Apotheke Gummi arabicum kaufen und dieses mit etwas Wasser anrühren. Die Blüten damit dann dünn einpinseln und vorsichtig in Staubzucker wälzen. Anschließend auf ein Backpapier oder Butterbrotpapier legen und trocknen lassen.
  • Kandieren 2: Eiweiß anschlagen, nicht schaumig schlagen, nur so weit bis es keine Fäden mehr zieht, damit die Blüten einpinseln und dann weiter wie bei 1 verfahren.
  • Nektar machen: Dazu 300 Gramm Zucker mit 100 Milliliter Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen und abkühlen lassen. Die Kräuter zugeben, abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Danach kurz erwärmen und den Sud über ein Sieb in ein Glas schütten. Das verschlossene Glas dunkel aufbewahren. 

 

Kommunikation und Kenntnis muss sein
Manche Gäste betrachten Blüten als hübsche, aber ungenießbare Deko. Da ist Aufklärung gefragt. Daher sollten Küchen- und Servicepersonal sich mit den verwendeten Blüten auskennen. Das gilt vor allem beim Sammeln. Besonders unter den sogenannten Doldenblütlern gibt es ungenießbare oder gar giftige Gewächse wie beispielsweise der berühmte Schierling oder der Wiesenbärenklau. Dann gibt es noch Menschen mit Kreuzallergien. Solche pollenassoziierte Lebensmittel-Allergien gehören laut dem deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. zu den häufigsten Lebensmittel-Allergien bei Erwachsenen. Wer auf früh blühende Blütenpollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagiert, kann Nüsse und einige rohe Obstsorten aus der Familie der Rosengewächse ebenfalls nicht vertragen. Dazu gehören Apfel, Birne, Pfirsich, Pflaume, Kirsche und Mandel. Umgekehrt gibt es unter den Gästen auch viele Blütenfans: "Manche kommen gerade deshalb zu uns und nehmen dafür weite Weg in Kauf", freut sich Adelheid Andruschkewitsch.

Text: www.oekolandbau.de, nicht gekennzeichnete Bilder pixabay,   big merci

KräuterVielleicht auch interessant: Mit Gartenkräutern zaubern und Achtung, fertig, grillen: vegan

Bewertung: 5 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern aktiv

KräuterkücheOb frisch oder haltbar gemacht, kochen mit Kräutern bringt Geschmack auf die Teller. Foto: Thomas Stephan, BLEWenn es darum geht mit heimischen Wild- und Gartenkräutern aromatische Gerichte zu zaubern, ist BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch ein Meister. Der Küchenchef des Bioland-zertifizierten Restaurants Rose im baden-württembergischen Vellberg verarbeitet Zutaten aus dem eigenen Garten oder von Biohöfen in 20 Kilometern Umkreis zu Gourmet-Vollwertgerichten. 
Auf seinen Wanderungen sammelt er alles was duftet und Wohlgeschmack verspricht. Wilde Knoblauchsrauke beispielsweise oder Veilchenblüten und Sauerampfer. Auch Kriechender Günsel, Gundermann oder Waldmeister entgehen seinen geschulten Augen nicht, wenn er sich im Mai auf einen Streifzug durch die Natur begibt.

Die Blätter und Blüten sind im Frühjahr besonders zart und ihre Vielfalt ist sehr groß. Für Jürgen Andruschkewitsch ist der Frühling "wie ein Garten Eden". Was er sammelt baut er in seine Menüs ein. Vieles macht der Koch aber auch haltbar. So sind die Aromen das ganze Jahr zum Würzen und Verfeinern greifbar.

Foto: "Biokräuter überzeugen durch Sortenvielfalt und schmecken intensiv." BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch baut in seinem Garten etwa 70 verschiedene Gewürze an. Foto: BLEBIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch baut in seinem Garten etwa 70 verschiedene Gewürze an. Foto: BLEÜberraschende Würzideen
In seiner  Restaurantküche verwendet Jürgen Andruschkewitsch etwa 70 verschiedene Wildkräuter. "Noch einmal so viele baue ich selber an", sagt der BIOSpitzenkoch. In seine Speisen wandern auch überraschende Zutaten wie Apfel-, Rosen- oder Schlüsselblumenblüten. 

Verführerisch verwandelt tauchen sie im Aperitif als Rosenblüten-Kir-Royal, als Schlüsselblumenkrapfen an Vanillecreme mit hausgemachtem Akazienblüten-Sojasahne-Eis oder Lorbeersorbet wieder auf. Auch Vorspeisen wie  Tatar von grünem Spargel im Wildkräuterbeet und Hauptgerichte bringt er mit seinen außergewöhnlichen Kräuterkompositionen im Gaumen zum Klingen.

Ernten im Takt der Natur 
"Kräuter haben mich immer interessiert, auch, weil ich gerne in die Natur gehe. Da entspanne und erhole ich mich." Bei der Ernte ist Achtsamkeit im Umgang mit der Natur ein Muss. So sollten Kräuter in jeder Jahreszeit möglichst am Vormittag geschnitten werden. "Dann sind die Aromen am intensivsten", sagt Andruschkewitsch. Sein wichtigstes Werkzeug dabei ist eine scharfe Schere, weil das die Pflanzen schont. Sorgsam achtet er darauf, dass die Wurzeln in der Erde bleiben. Wer selber sammeln möchte, "erntet nur das, was wirklich gebraucht wird. Und immer darauf achten, die Pflanzen nicht zu schwächen. Wir wollen, dass sie im nächsten Jahr wieder austreibt."

Viele Kräuter lassen sich trockenen und so haltbar machen. Dafür legt er sie locker verteilt auf eine saubere Unterlage in den Schatten. Denn in der direkten Sonne getrocknet würden Blüten, Blätter oder Stängel Aroma verlieren. Jürgen Andruschkewitsch konserviert viele Aromen auch als Nektar. Von seinen Holunder-, Löwenzahn- oder Pflaumenblütensäften genügen wenige Tropfen, um Speisen zu verfeinern, wie zum Beispiel beim Rehrücken im Kichererbsenmantel auf Pflaumenblütensoße. "Eine Wildschweinschulter am Ende der Garzeit mit Waldmeisternektar eingestrichen ist ein Gedicht!", schwärmt der BIOSpitzenkoch.

Nektar für guten Geschmack  
Die Verarbeitung zu Nektar funktioniert bei vielen Kräutern. Das Andruschkewitsch-Rezept dazu: 

300 Gramm Zucker und 100 Gramm Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone einmal aufkochen und abkühlen lassen. 20 bis 40 Gramm Blüten oder Kräuter zugeben, abdecken, 24 Stunden stehen lassen. Danach kurz erhitzen, aber nicht kochen, den Sud durch ein Sieb schütten, in Gläser oder Flaschen abfüllen und verschließen. Die verschlossenen Gläser sollten dunkel aufbewahrt werden.  

Der auf diese Art hergestellte Lavendelblütennektar wird im Restaurant Rosen von Jürgen Andruschkewitsch mit Sekt oder als Sorbet serviert. Auch für die getrockneten Blütenstiele des Lavendels kennt Jürgen Andruschkewitsch einen Tipp: "Ich pulverisiere die getrockneten Stiele zu Pulver und würze damit vegetarische Gerichte oder Lamm."

Mitkochen oder nicht?

  • Kräuter wie Basilikum, Zitronenmelisse, Sauerampfer oder Schnittlauch werden beim Mitkochen unschön grau und verlieren Geschmack. Tipp: Kleinschneiden und erst kurz vor dem Servieren zugeben.
  • Kräuter mit vielen ätherischen Ölen wie Thymian oder Lavendel können dagegen sehr gut mitgekocht werden.

Quelle: Text: Ökolandbau/Bilder: Pixabay

Vogelmiere
Mehr über "wilde Sachen" zum Selbermachen
finden Sie hier!

vegan Grillen, Gemüse eingelegt

Bewertung: 0 / 5

Stern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv

"Gemüse ist das neue Fleisch", schreibt Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler in ihrem aktuellen 'Food Report 2018'. Pflanzliche Kost liegt eindeutig im Trend. Laut einer Befragung des Marktforschungsinstituts Skopos ernähren sich aktuell 1,3 Millionen Menschen in Deutschland rein pflanzlich. Das zeigt sich auch in der Grillsaison. "Bei vielen Verbrauchern landen immer weniger Tierprodukte auf dem Grill. Der Fleischverzehr in Deutschland ist seit Jahren rückläufig. Pflanzliche Speisen spielen immer häufiger die Hauptrolle auf dem Teller, denn sie sind gesünder als Fleisch und Wurst, schützen die Tiere und unsere Umwelt. Ob Gemüse-Tofu-Spieße, frische Salate oder Paprikaschoten mit einer veganen Frischkäsefüllung – Pflanzliche Grillkreationen laden zum kreativen Ausprobieren ein und bereichern jede Sommerparty", sagt Sebastian Joy, VEBU-Geschäftsführung. 

Gemüse statt Fleisch: Fleischverzehr weiterhin rückläufig
Laut Marktforschungsinstitut Nielsen stieg der Umsatz mit vegetarisch-veganen Produkten im Lebensmitteleinzelhandel im Jahr 2016 auf 686 Millionen Euro. Das ist eine Umsatzsteigerung von 19 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Gleichzeitig ist der Fleischverzehr in Deutschland seit Jahren rückläufig. Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 60 Kilogramm im Jahr 2016 hat sich die Menge im Vergleich zum Vorjahr um rund ein Kilogramm verringert.  

22 Prozent entscheiden sich bewusst für pflanzliche Gerichte
Zu den häufigsten Gründen für die Veggie-Ernährung gehört laut 'Nielsen Food-Studie' die Erhaltung der eigenen Gesundheit. Bereits ein Drittel der Verbraucher reduziert gezielt seinen Fleischkonsum. Eine aktuelle Forsa-Studie für das Jahr 2016 ergab zudem, dass 22 Prozent der Verbraucher mindestens gelegentlich bewusst vegane Mahlzeiten in den Alltag integriert. Im Jahr 2014 waren es noch 12 Prozent. Mittlerweile steigen 8 Prozent der Verbraucher zumindest zeitweise auf eine ausschließlich pflanzliche Ernährung um. Das sind doppelt so viele wie im Jahr 2014. "Immer mehr jüngere Menschen entscheiden sich bewusst für eine nachhaltige, pflanzliche Ernährung. Fleischfreie Haushalte gibt es vor allem bei den unter 29-Jährigen”, so Joy.  

Tipps für kreatives Gemüse-Grillen
"Schon lange haben sich Klassiker wie die Folienkartoffel bewährt. Wer den Trend zum Gemüse auf dem Grill ausprobieren möchte, kann aber ruhig Aus Knollensellerie lässt sich ein tolles Steak zaubernauch zu ungewöhnlichen Sorten greifen. Vor allem wasserarmes Gemüse wie Artischocken, Kürbis, Maiskolben und Chicorée eignet sich hervorragend. Damit möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben, sollte es bei niedriger Temperatur und nicht zu lange gegart werden", erklärt Joy. Knollensellerie (siehe Bild links) ist nicht nur gesund, er eignet sich auch für schmackhafte Steaks. Dafür einfach den Sellerie vorkochen, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und über Nacht in einer Marinade aus Olivenöl und Knoblauch ziehen lassen. Nach Belieben würzen, kurz auf den heißen Grill legen und genießen. Paprika, Zwiebeln, Zucchini und Champignons lassen sich hervorragend abwechselnd auf einem Gemüsespieß zusammenstecken und werden so zum bunten Hingucker auf jeder Grillparty.

VEBU-Kampagne 'Vegan Grillen'
Noch mehr Tipps bekommen Grill-Fans bei den Aktionen der VEBU-Regionalgruppen. Im Rahmen der VEBU-Kampagne 'Vegan Grillen' finden deutschlandweit Veranstaltungen statt, die zum fleischfreien Schlemmen einladen. “Ob mit der Familie, mit Freunden oder bei einer der bundesweit stattfindenden VEBU-Grillaktionen, heute finden sich auf den Grills landauf landab leckere, pflanzliche Grillspezialitäten”, so Joy.  

Leckere Grillrezepte und weitere Informationen zu den VEBU-Grillaktionen finden Sie unter: 
www.vegan-grillen.de 

Text: Wiebke Unger ,VEBU, Bilder: pixabay

Mehr vegane Themen gibt es hier.

Rhabarber schmeckt als Kuchen wie auch als Gemüse.

Bewertung: 0 / 5

Stern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktivStern inaktiv

Im April startet die Rhabarber-Saison. Manche können es kaum erwarten, dass es das erfrischend säuerliche Gemüse wieder zu kaufen gibt, andere verziehen beim Gedanken an die roten und grünen Stängel das Gesicht. Dabei kann man aus ihnen leckere Gerichte zaubern: vom Klassiker Rhabarberkuchen über herzhafte Kompotte bis hin zu Fischfilet mit Rhabarberpanade.

Die BIOSpitzenköche von "Ökolandbau" liefern dazu die passenden Rezepte:
Kuchen backen! Der erste Gedanke von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch beim Anblick des frischen Rhabarbers im Supermarkt. Hier sein Rezept für einen schnellen Rhabarberkuchen.

Rhabarber eingemacht
Das Frühlingsgemüse schmeckt aber auch in herzhafter Form. Und es lässt sich wunderbar einmachen. Deshalb liefert Jürgen Andruschkewitsch sein Rezept für ein Rhabarber-Chutney gleich mit. Konserviert hält es im kühlen Keller bis zu einem halben Jahr.

Auch BIOSpitzenkoch Stefan Walch hat herzhaftes Rhabarberkompott im Programm. "Ein schöner Begleiter zu Linsen, Erbsen und auch zu Fisch und hellem Fleisch, empfiehlt Walch.

Rhabarber als Hauptgericht
Abgeschmeckt mit Wein und verfeinert mit Kardamom, Zwiebeln, Sahne und Honig wird das Rhabarbergemüse von Jürgen Andruschkewitsch zu einer perfekten Beilage für beispielsweise Getreideküchle.

Das Rhabarber-Lieblingsrezept von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger ist etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber die Mühe wird sich lohnen: Er empfiehlt Zanderschnitzel mit Rhabarber-Orangenpuder paniert auf Spargel-Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Sherry-Vinaigrette.

Rhabarber in Bio-Qualität
Konrad Geiger setzt auch beim Rhabarber auf Stangen aus kontrolliert-biologischem Anbau. "In der ökologischen Landwirtschaft ist die Zugabe von chemisch-synthetischen Düngemitteln sowie von Pestiziden verboten", erklärt der BIOSpitzenkoch. "Bei Biorhabarber greife ich deshalb bedenkenlos zu."

Rhabarber zubereiten und frisch halten
Roter Rhabarber muss nicht geschält werden. Von seinem grünen Pendant sollten Sie das Blatt und das untere Ende der Stange abschneiden. Mit einem kleinen Messer entfernen Sie dann die faserige Haut.  Wenn Sie die Stiele in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahren, bleiben sie bis zu drei Tage frisch. In Stücke geschnittener Rhabarber lässt sich außerdem gut einfrieren. Er hält dann bis zu einem Jahr. Die Stücke sollten Sie im gefrorenen Zustand weiter verarbeiten.

Rhabarber-Säure mildern
Die Oxalsäure im Rhabarber kann sich mit Calcium im menschlichen Körper verbinden und ihm den Mineralstoff somit entziehen. Wenn Sie Rhabarber mit Milch, Pudding oder Vanillesoße zubereiten, verbindet sich die Oxalsäure mit dem Calcium der Milch und nicht mit dem des Körpers. So können Sie nicht nur einen leckeren klassischen Rhabarber-Nachtisch genießen, sondern mildern auch die Säure-Auswirkungen.

Blätter und Schale haben einen höheren Säuregehalt als der Stiel, also schälen Sie den Rhabarber gut. Rohen Rhabarber können Sie kochen oder blanchieren und das Kochwasser abgießen. Leider gehen auf diese Weise neben der Oxalsäure auch Vitamine und Mineralstoffe zum Teil verloren.

Auch beim Kauf können Sie den Säuregehalt Ihres geplanten Rhabarbergerichts beeinflussen, achten Sie auf die Sorte: Grünstieliger, grünfleischiger Rhabarber ist die sauerste Variante. Sein rotstieliger, grünfleischiger Bruder besitzt noch eine herbe Säure. Wer ein zartes Himbeeraroma bevorzugt, sollte zum rotstieligen, rotfleischigen Rhabarber greifen.
Quelle: Text: Ökolandbau/Bilder: Pixabay

deepmelloVielleicht auch interessant: das Modelabel "deepmello" - Leder gerben mit Rhabarbersaft

 

 

AKTUELLE NACHRICHTEN

Lasst uns die ursprünglichen Wiesen wieder säen

Mittwoch, 16. August 2017 04:15
Bunte, nicht zu intensiv genutzte Wiesen sehen nicht nur attraktiv aus, sie bieten auch einen wertvollen Lebensraum für viele Pflanzen und Tiere. Doch vielerorts sind sie selten geworden. Um wieder mehr solcher Gras- und Kräuterwelten zu schaffen,

Gegen den Plastikmüll - Milchkapsel löst sich selbst auf

Montag, 14. August 2017 12:32
Milch ohne Plastik- oder Pappverpackung: Eine Milchkapsel mit einer löslichen Hülle haben Forscher der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (MLU) entwickelt. Werden die Kapseln in ein heißes Getränk gegeben, lösen sie sich von selbst auf.

Jetzt Samen aus dem eigenen Garten für das nächste Jahr sammeln

Montag, 14. August 2017 04:44
Wien - Jetzt gibt’s im Garten reiche Ernte: sonnengereifte Tomaten, das typische Sommergemüse, und leuchtend orangefarbene Kürbisse als Vorboten des Herbstes. Wer dieselbe köstliche Bio-Ernte auch im nächsten Jahr genießen möchte, hebt am bes

 

 

Anzeige

 

 

NEU in der MEDIATHEK

Kaffeekapselwerbung kann gefährlich sein oder Mr. Clooney

Sonntag, 13. August 2017 04:48

Kaffeekapselwerbung kann tatsächlich gefährlich sein. Vielleicht bringt auch das kleine Filmchen Mr. Georg Clooney ein wenig zum Nachdenken. Einerseits engagiert sich der Hollywood-Start für Umweltschutz und unseren Planeten Erde. Andererseits ist er nach wie vor gerne bereit für einen Kaffeekapselgiganten als Werbefigur zur Verfügung zu stehen.

 

 

Kaffeekapselwahnsinn ichtragenatur.deUnser Kapselwahnsinn-Spezial:
Der Kommentar   und Die Glosse - nichts als die Bohne



 

ichtragenatur.de will für alle – Konsumenten wie Unternehmen – die Plattform sein, um sich zu sammeln und kennenzulernen, sich miteinander zu vernetzen und dann gemeinsam zu starten mit dem Ziel: mit unseren Ressourcen schonend umzugehen, für eine Umwelt, die allen Menschen das Leben erlaubt und – lebenswert macht.

 

 

REDAKTION

ichtragenatur - Das Magazin

Reitham 14
83627 Warngau
info@ichtragenatur.de
 

Feedback

Sie haben Fragen oder interessante Themen für die Redaktion?
Wir freuen uns über Ihre Nachricht.