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Gänseblümchen auf dem Tisch

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Essbare Blüten verzieren nicht die Tafel, sondern verleihen den Speisen eine besondere Note. Außerdem schmecken sie lecker und sind gesund. Sie kommen im Sommer frisch auf den Tisch, lassen sich aber auch kandiert oder als Nektar konservieren. 

Essbare Blüten in der Restaurantküche
Blüten zu essen, hat eine lange Tradition: Unsere Vorfahren haben Rosenblüten zu Sirup und Marmelade oder Konfekt verarbeitet. Kandierte Veilchenblüten waren eine begehrte Leckerei. Dufte Holunderblüten versüßten den Pfannkuchen und Co. Und was wäre die Maibowle ohne Waldmeister? Doch in der heutigen Küche führen die Blüten ein Mauerblümchendasein. Nur in einigen der veganen Biorestaurants haben sie bereits Wurzeln geschlagen. 

Bunter Blütensalat frisch auf den Tisch   Foto: Adelheid AndruschkewitschBunter Blütensalat frisch auf den Tisch Foto: Adelheid AndruschkewitschBeim Restaurant Rose im baden-württembergischen Eschenau ist der Blütenname Programm: "Wir verwenden schon seit vielen Jahren Blüten. Inspiriert hat uns ein Kräuterbuch mit Hinweisen zu essbaren Blüten. Die ersten Blüten haben wir in unserer Zeit in Westfalen gesammelt und verzehrt. Unsere Tochter wollte irgendwann keinen Kartoffelsalat ohne Gänseblümchen mehr essen", erinnert sich Blütenpionierin Adelheid Andruschkewitsch.

Schön bunt und gesund
Blüten werten jedes Gericht optisch auf. Nicht umsonst heißt es, das Auge isst mit. Allerdings sollten die Teller nicht blütenüberladen sein. Wie beim Würzen gilt: auf die Dosis kommt es an. Außerdem haben Blüten es in sich. Auffällig sind vor allem die Farbstoffe. Dabei gibt es zwei Gruppen: die wasserlöslichen Flavonoide (alle Farben, aber vor allem rot, violett oder blau) und die fettlöslichen Carotinoide (gelb, orange bis rot). Häufig kommen in den Zellen der Blütenblätter mehrere Blütenfarbstoffe nebeneinander vor und mischen sich. Besonders inhaltsreich sind Blüten und Blätter von Wildpflanzen: "Wildkräuter haben eine höhere Konzentration an Mineralien wie Kalium und Phosphor und Vitaminen, weil sie sich im Vergleich zu Kulturpflanzen mehr behaupten müssen", erklärt der Botaniker der Hohenheimer Gärten Dr. Robert Gliniars. Ein weiteres gesundheitliches Plus bieten die ätherischen Öle. Duftende Blüten wie Veilchen, Thymian und Lavendel haben sich als Heilmittel bewährt. 

Auf den Blütengeschmack kommen
Blüten können Speisen zudem ein unverwechselbares Aroma verleihen. Klassiker wie Bärlauch und Sauerampfer, Wiesenschaumkraut oder Pflaumenblüte peppen würzige Gerichte auf. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch bereichert seinen Salat, je nach Jahreszeit, mit verschiedenen frischen Blüten aus dem eigenen Garten. Dazu gehören die Blüten von Borretsch, Ringelblume, Stiefmütterchen, Nesselblüten, Lavendel oder Kapuzinerkresse. Dazu kommen wildgesammelte Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut und Klee. Desserts lassen sich im Prinzip mit den gleichen Blüten verfeinern. Außerdem kommen Veilchen-, Schlehen-, Rosen-, Huflattich-, Holunder- und Akazienblüten in die Süßspeisen. Für Suppen eignen sich die Blüten von Zucchini, Kürbis, Löwenzahn und Lavendel. Darüber hinaus hat der versierte Kräuterkoch aber noch Spezialblütenrezepte auf der Pfanne. Die geben ganzen Gerichten ihren Namen. Wie wäre es beispielsweise mit Gefüllter Glockenblume (Campanula)?   

Grundsätzlich lassen sich Blüten roh, kandiert oder getrocknet einsetzen. Da sie schnell verwelken, sollten sie möglichst frisch auf den Tisch kommen. Blüten erfreuen sich in der Gastronomie immer größerer Beliebtheit   Foto:pixabayIn einer Schale mit Wasser bleiben sie einige Stunden haltbar. Wer nur die Blütenblätter verwenden möchte, sollte sie erst kurz vor dem Servieren abzupfen. Vom Waschen sollten die Köchinnen und Köche möglichst die Finger lassen. Da geht der Duft der Blüten baden und sie werden matschig. Länger Freude machen konservierte Blüten: "Wir trocknen die Blüten oder kandieren sie. Aus den meisten bereiten wir Nektare, um auch im Winter damit arbeiten zu können", erklärt Küchenchef Andruschkewitsch. 

Blüten haltbar machen – so funktioniert es

Der Hohenloher Gastronom empfiehlt folgende drei Methoden

  • Kandieren 1: in der Apotheke Gummi arabicum kaufen und dieses mit etwas Wasser anrühren. Die Blüten damit dann dünn einpinseln und vorsichtig in Staubzucker wälzen. Anschließend auf ein Backpapier oder Butterbrotpapier legen und trocknen lassen.
  • Kandieren 2: Eiweiß anschlagen, nicht schaumig schlagen, nur so weit bis es keine Fäden mehr zieht, damit die Blüten einpinseln und dann weiter wie bei 1 verfahren.
  • Nektar machen: Dazu 300 Gramm Zucker mit 100 Milliliter Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen und abkühlen lassen. Die Kräuter zugeben, abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Danach kurz erwärmen und den Sud über ein Sieb in ein Glas schütten. Das verschlossene Glas dunkel aufbewahren. 

 

Kommunikation und Kenntnis muss sein
Manche Gäste betrachten Blüten als hübsche, aber ungenießbare Deko. Da ist Aufklärung gefragt. Daher sollten Küchen- und Servicepersonal sich mit den verwendeten Blüten auskennen. Das gilt vor allem beim Sammeln. Besonders unter den sogenannten Doldenblütlern gibt es ungenießbare oder gar giftige Gewächse wie beispielsweise der berühmte Schierling oder der Wiesenbärenklau. Dann gibt es noch Menschen mit Kreuzallergien. Solche pollenassoziierte Lebensmittel-Allergien gehören laut dem deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. zu den häufigsten Lebensmittel-Allergien bei Erwachsenen. Wer auf früh blühende Blütenpollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagiert, kann Nüsse und einige rohe Obstsorten aus der Familie der Rosengewächse ebenfalls nicht vertragen. Dazu gehören Apfel, Birne, Pfirsich, Pflaume, Kirsche und Mandel. Umgekehrt gibt es unter den Gästen auch viele Blütenfans: "Manche kommen gerade deshalb zu uns und nehmen dafür weite Weg in Kauf", freut sich Adelheid Andruschkewitsch.

Text: www.oekolandbau.de, nicht gekennzeichnete Bilder pixabay,   big merci

KräuterVielleicht auch interessant: Mit Gartenkräutern zaubern und Achtung, fertig, grillen: vegan

 Worldwide Vegan Bake Sale Himbeertörtchen

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Im April ruft der VEBU (Vegetarierbund Deutschland) zum veganen Backen auf. Im Rahmen der Kampagne "Worldwide Vegan Bake Sale" bieten Initiativen weltweit selbstgebackene Köstlichkeiten ganz ohne tierische Zutaten an. Der VEBU gibt Tipps zum Backen ohne Milch und Ei.

Vegane Muffins, Kuchen, Kekse und Torten versüßen die Tage zwischen dem 15. und 30. April 2017. In diesem Zeitraum findet der neunte weltweite Bake Sale statt. Im Rahmen des Aktionszeitraums bieten Organisationen und Initiativen selbst gebackene vegane Köstlichkeiten auf öffentlichen Plätzen und in privat organisierten Cafés zum Verkauf an. Der VEBU koordiniert die Kampagne und ruft zur Teilnahme auf. "Die Aktion zeigt, wie lecker Kuchen, Torten und Cupcakes ohne Eier und Milchprodukte sind. Süße vegane Spezialitäten sind ein absoluter Renner. Zahlreiche Cafés in ganz Deutschland locken mit immer neuen Kreationen ein junges Publikum an, das die Kuchentradition als hippen Trend für sich entdeckt", sagt Sebastian Joy, VEBU-Geschäftsführung.

 Am Worldwide Vegan Bake Sale wird es wieder viele süße Leckereien geben Am Worldwide Vegan Bake Sale wird es wieder viele süße Leckereien geben Einnahmen sind für einen guten Zweck
Die Idee des Vegan Bake Sale stammt ursprünglich aus den USA. Vegane Backwaren werden für einen guten Zweck verkauft. Gleichzeitig kommen die Menschen mit köstlichem veganen Essen in Berührung. In den letzten Jahren fanden bis zu 200 Events auf allen sechs Kontinenten statt. Seit 2009 wurden über 300.000 Dollar Spenden mit der Aktion generiert. In Deutschland wird es dieses Jahr Aktionen in Berlin, Dresden, Hildesheim, Saarbrücken und an vielen anderen Orten geben. Weitere Veranstaltungen und Städte kommen fortlaufend dazu.

Beim veganen Backen kann jeder mitmachen
Die einzige Voraussetzung besteht darin, dass die angebotenen Backwaren vegan sind. In vielen Städten Deutschlands nehmen jedes Jahr VEBU-Regionalgruppen an dieser einzigartigen Veranstaltung teil. "Alle können mitmachen. Für Privatpersonen, Cafés, Bäckereien sowie Organisationen und Initiativen bietet der Worldwide Vegan Bake Sale eine tolle Möglichkeit zur Spendengewinnung und zum Informationsaustausch sowie natürlich Spaß am gemeinsamen Essen", erklärt Joy. 

Backen ohne Milch und Ei
Vegan backen ist nicht nur tier- und umweltfreundlich, sondern auch sehr facettenreich. Das Angebot reicht von traditionellem Gebäck wie Schokokuchen, Nussecken und Apfelkuchen, über amerikanische Cupcakes und Muffins bis hin zu aufwendigen Torten. Der Worldwide Vegan Bake Sale beweist jedes Jahr erneut, dass Eier und Milchprodukte nicht notwendig sind, um köstliches Backwerk zu zaubern. Auf der VEBU-Homepage finden Interessierte einfache und leckere Rezepte und Anregungen für die Teilnahme am Bake Sale.
Was: Worldwide Vegan Bake Sale Wann: 15. bis 30. April 2017 Wo: weltweit stattfindende Aktionen können eingesehen werden unter http://veganbakesale.org/2017-bakesales/  Koordinator: VEBU (Vegetarierbund Deutschland) Weitere Informationen: www.veganbakesale.org/
Die Anmeldung eines veganen Kuchenstands erfolgt unter folgendem Link:  http://veganbakesale.org/register/ 
Rezepte finden Interessierte auf der VEBU-Homepage unter: https://vebu.de/rezepte/ 


TIPPS für's Kochen und Backen mit pflanzlichen Alternativen:

  • Pflanzendrinks statt Kuhmilch: Ob aus Soja, Mandel, Kokos oder Getreide – Pflanzendrinks gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Man findet sie mittlerweile in jedem Supermarkt. Einige bieten zudem auch Sahne auf pflanzlicher Basis an. Manche Sorten lassen sich prima aufschlagen. Etwas Sahnesteif und gute Kühlung sorgen zusätzlich für Stabilität. 
  • Margarine und Mandelbutter: Butter kann einfach durch vegane Margarine oder mildes Öl ersetzt werden. Kreativ und abwechslungsreich sind auch Erdnuss- oder Mandelbutter auf pflanzlicher Basis. 
  • Banane an Stelle von Ei: In vielen Rezepten lassen sich Eier ersatzlos aus der Zutatenliste streichen. Benötigt man etwas, um den Teig zu binden, kann man auf Soja- oder Stärkemehl zurückgreifen. Ein Esslöffel Mehl und etwas Wasser ersetzt ein Ei. Bei Kuchen kann man dafür auch eine halbe Banane zerdrücken. Die fruchtige Note erhält man so gleich mit. Für feuchte Teige und Muffins eignet sich auch Apfelmus. Sein Geschmack geht beim Backen fast vollständig verloren. Drei Esslöffel Apfelmus entsprechen etwa einem Ei. Inzwischen gibt es auch fertiges Ei-Ersatzpulver, das hauptsächlich aus Maisstärke und Lupinenmehl besteht. Wenn es darum geht, den Teig aufzulockern, leistet etwas Backpulver sogar viel bessere Arbeit als Ei.

    Text: Wiebke Unger VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.), Bilder: pixabay 

Mehr vegane Themen gibt es hier. Viel Spaß!

Ostern ohne Palmöl? Geht ganz einfach: selber machen.

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Wien - Ostern ohne Süßes? Unvorstellbar. Ostern ohne Palmöl? Geht ganz einfach: selber machen. Ob Cremeschokohase, Kekse oder Schnitten – gekaufte Süßigkeiten enthalten fast immer Palmöl. Dieses wird aus Ölpalmen gewonnen, die meist auf gerodeten Regenwaldflächen gepflanzt sind. Die ökologische Alternative beim Naschen: Selber backen! 

OsterhaseOsterhase aus Germteig © Gabriele Homolka "die umweltberatung"In jedem 2. Supermarktprodukt steckt Palmöl. „Gefüllten Schokoladen gibt Palmfett einen cremigen Schmelz, knusprigen Keksen eine lange Haltbarkeit. Aus technologischer Sicht eignet sich Palmöl hervorragend. Gut ist Palmöl dennoch nicht – weder für unseren Körper noch für die Umwelt“,warnt Mag.a Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin von "die umweltberatung" in Wien.

Schlecht für die Umwelt und unsere Gesundheit
Für den Anbau von Ölpalmen werden Regenwälder abgeholzt und damit wird auch die „Klimaanlage“ unseres Planeten zerstört. Regenwälder sind große CO2-Speicher und zudem Lebensraum für eine Vielzahl an Pflanzen, Tieren aber auch Menschen. Die Rodungen sind endgültig, denn der Artenreichtum des ursprünglichen Regenwaldes kann nicht wieder in der gleichen Qualität aufgeforstet werden.

Ein weiterer Nachteil: bei der Verarbeitung von Palmöl entstehen Verbindungen, die als möglicherweise krebserregend gelten.

DIY-Osterhase
Statt Süßigkeiten vom Fließband schenkt der Osterhase besser Selbstgebackenes - garantiert mit viel Liebe und ohne Palmöl gemacht. „Beim Selberbacken kann man einerseits den Fettgehalt reduzieren, was gut für die Linie ist, und andererseits hochwertige Fette wie Bio-Butter oder Bio-Rapsöl verwenden“, empfiehlt Michaela Knieli. Statt palmölhaltige, cremegefüllte Schoko-Eier kommen bunte Bio-Ostereier ins Nest. Eine Anleitung zum Eierfärben mit Naturfarben finden Sie hier!
Quelle: Text: "die umweltberatung", Wien/Bilder: Pixabay

Weitere Informationen
"die umweltberatung" bietet Rezepte für Kekse und einen Osterhasen aus Germteig (siehe Bild): www.umweltberatung.at/rezepte
Eine Checkliste zeigt, in welchen Lebensmitteln meist Palmöl drin steckt: www.umweltberatung.at/checkliste-da-steckt-meist-palmoel-drin

KükenVielleicht auch interessant: Tipps für eine Osterbäckerei ohne Ei

Rhabarber schmeckt als Kuchen wie auch als Gemüse.

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Im April startet die Rhabarber-Saison. Manche können es kaum erwarten, dass es das erfrischend säuerliche Gemüse wieder zu kaufen gibt, andere verziehen beim Gedanken an die roten und grünen Stängel das Gesicht. Dabei kann man aus ihnen leckere Gerichte zaubern: vom Klassiker Rhabarberkuchen über herzhafte Kompotte bis hin zu Fischfilet mit Rhabarberpanade.

Die BIOSpitzenköche von "Ökolandbau" liefern dazu die passenden Rezepte:
Kuchen backen! Der erste Gedanke von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch beim Anblick des frischen Rhabarbers im Supermarkt. Hier sein Rezept für einen schnellen Rhabarberkuchen.

Rhabarber eingemacht
Das Frühlingsgemüse schmeckt aber auch in herzhafter Form. Und es lässt sich wunderbar einmachen. Deshalb liefert Jürgen Andruschkewitsch sein Rezept für ein Rhabarber-Chutney gleich mit. Konserviert hält es im kühlen Keller bis zu einem halben Jahr.

Auch BIOSpitzenkoch Stefan Walch hat herzhaftes Rhabarberkompott im Programm. "Ein schöner Begleiter zu Linsen, Erbsen und auch zu Fisch und hellem Fleisch, empfiehlt Walch.

Rhabarber als Hauptgericht
Abgeschmeckt mit Wein und verfeinert mit Kardamom, Zwiebeln, Sahne und Honig wird das Rhabarbergemüse von Jürgen Andruschkewitsch zu einer perfekten Beilage für beispielsweise Getreideküchle.

Das Rhabarber-Lieblingsrezept von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger ist etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber die Mühe wird sich lohnen: Er empfiehlt Zanderschnitzel mit Rhabarber-Orangenpuder paniert auf Spargel-Erdbeer-Mandelragout und lauwarmer Sherry-Vinaigrette.

Rhabarber in Bio-Qualität
Konrad Geiger setzt auch beim Rhabarber auf Stangen aus kontrolliert-biologischem Anbau. "In der ökologischen Landwirtschaft ist die Zugabe von chemisch-synthetischen Düngemitteln sowie von Pestiziden verboten", erklärt der BIOSpitzenkoch. "Bei Biorhabarber greife ich deshalb bedenkenlos zu."

Rhabarber zubereiten und frisch halten
Roter Rhabarber muss nicht geschält werden. Von seinem grünen Pendant sollten Sie das Blatt und das untere Ende der Stange abschneiden. Mit einem kleinen Messer entfernen Sie dann die faserige Haut.  Wenn Sie die Stiele in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahren, bleiben sie bis zu drei Tage frisch. In Stücke geschnittener Rhabarber lässt sich außerdem gut einfrieren. Er hält dann bis zu einem Jahr. Die Stücke sollten Sie im gefrorenen Zustand weiter verarbeiten.

Rhabarber-Säure mildern
Die Oxalsäure im Rhabarber kann sich mit Calcium im menschlichen Körper verbinden und ihm den Mineralstoff somit entziehen. Wenn Sie Rhabarber mit Milch, Pudding oder Vanillesoße zubereiten, verbindet sich die Oxalsäure mit dem Calcium der Milch und nicht mit dem des Körpers. So können Sie nicht nur einen leckeren klassischen Rhabarber-Nachtisch genießen, sondern mildern auch die Säure-Auswirkungen.

Blätter und Schale haben einen höheren Säuregehalt als der Stiel, also schälen Sie den Rhabarber gut. Rohen Rhabarber können Sie kochen oder blanchieren und das Kochwasser abgießen. Leider gehen auf diese Weise neben der Oxalsäure auch Vitamine und Mineralstoffe zum Teil verloren.

Auch beim Kauf können Sie den Säuregehalt Ihres geplanten Rhabarbergerichts beeinflussen, achten Sie auf die Sorte: Grünstieliger, grünfleischiger Rhabarber ist die sauerste Variante. Sein rotstieliger, grünfleischiger Bruder besitzt noch eine herbe Säure. Wer ein zartes Himbeeraroma bevorzugt, sollte zum rotstieligen, rotfleischigen Rhabarber greifen.
Quelle: Text: Ökolandbau/Bilder: Pixabay

deepmelloVielleicht auch interessant: das Modelabel "deepmello" - Leder gerben mit Rhabarbersaft

 

 

Nur wenige Gütesiegel auf Fleisch geben wirklich Auskunft darüber, wie die Tiere gehalten wurden.

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Greenpeace-Umfrage: Verbraucher verlangen mehr Transparenz von Lidl und Aldi

Hamburg – Fleisch aus besserer, tiergerechterer Haltung wünschen sich 90 Prozent der Kunden von Lidl und Aldi von den Lebensmittel-Discountern. Dafür sind 85 Prozent der Befragten bereit, bis zu fünf Euro pro Kilogramm Fleisch mehr zu bezahlen. Das zeigt eine repräsentative Forsa-Umfrage unter Kunden der beiden Discounter im Auftrag von Greenpeace.

„Auch Supermarkt-Kunden wollen kein Billigfleisch auf Kosten der Tiere“, sagt Dirk Zimmermann, Landwirtschaftsexperte von Greenpeace. „Der Handel muss dem Wunsch seiner Kunden nachkommen.“ Greenpeace fordert für alle Fleischprodukte eine verpflichtende Haltungskennzeichnung.

Das Meinungsforschungsinstitut Forsa befragte vom 30. März bis 3. April 2017 deutschlandweit 1001 Menschen, die bei Lidl oder Aldi einkaufen. Eine breite Mehrheit (84 Prozent) der Befragten befürwortet bei Fleisch eine transparente Kennzeichnung der Tierhaltung wie sie bei Eiern längst gängig ist. Der größte Teil des Discounter-Frischfleisches stammt aus umweltschädlicher Massentierhaltung, die sich lediglich an die gesetzlichen Mindeststandards halten muss. Diese lassen es zu, dass Schweinen die Ringelschwänze abgeschnitten werden, sie auf engstem Raum ohne Auslauf leben müssen und Gen-Futter sowie zu viele Antibiotika verabreicht bekommen.

Lidl kann in Deutschland Vorreiter für bessere Tierhaltung werden

RatgeberLidl zeigt bereits in Dänemark, wie es besser geht: Dort bietet der Discounter in 100 Filialen gekennzeichnetes Schweinefleisch aus deutlich verbesserter Tierhaltung an. Vom Futter bis zum Fleischprodukt lässt sich die Herstellung zurückverfolgen. Auf jeder Packung findet der Kunde den jeweiligen Züchternamen mit Foto. In Deutschland verweisen Lidl und Aldi lediglich auf die vom Einzelhandel ausgerufene „Initiative Tierwohl“, deren Vorgaben kaum besser sind als die gesetzlichen Mindeststandards. Zudem stammt hierzulande nur ein Bruchteil des verkauften Frischfleischs aus Tierställen der Initiative. Verbraucher haben bei konventionellem Fleisch kaum die Möglichkeit, sich über die Tierhaltung zu informieren wie Greenpeace im aktuellen Siegel-Ratgeber für Schweinfleisch zeigt. „Lidl kann in Deutschland Vorreiter werden und Billigfleisch aus Massentierhaltung aus seinen Regalen werfen“, sagt Zimmermann. „Die Händler müssen nicht auf die Politik warten.“

Die industrielle Tierhaltung verursacht riesige Umweltprobleme. Sie erzeugt große Mengen an Treibhausgasen, die zur globalen Überhitzung beitragen. Ein Übermaß an Gülle verursacht zu hohe Nitratwerte in Oberflächen- und Grundwasser, die Wasserversorger vor immer größere Probleme stellen. Was bis zum Jahr 2050 passieren muss, damit auch die Landwirtschaft einen Beitrag zum Erreichen der Pariser Klimaziele leistet und das Artensterben gestoppt wird, zeigt Greenpeace in seinem „Kursbuch Agrarwende 2050“. Der Fleischkonsum muss um 50 Prozent gesenkt, Pestizide von den Äckern verbannt und die Überdüngung deutlich reduziert werden.
Quelle: Text und Cover: Greenpeace Deutschland/Bilder: Pixabay

BauernhofDie Umfrage online finden Sie hier!
Wer seine Ernährung auf "vegetarisch" umstellen möchte, findet hier Tipps.

Kuhmaul, Wiederkäuer frisst Heu

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Heumilch – das klingt nach grasenden Kühen, blühenden Wiesen und duftendem Heu, kurzum nach Natur pur. Dafür dass es nicht beim schönen Schein bleibt, sorgt jetzt das EU-Gütezeichen "garantiert traditionelle Spezialität".  Aber Achtung: nicht jede Heumilch ist Bio.  

Saftiges Gras bildet die wesentliche Nahrungsgrundlage für Heumilchkühe   Foto: BLE, Thomas StephanSaftiges Gras bildet die wesentliche Nahrungsgrundlage für Heumilchkühe Foto: BLE, Thomas StephanFrüher fraßen die Kühe sommers wie winters ausschließlich Gras und sonnengetrocknetes Heu. Doch was früher normal war, gilt heute als Spezialität – und ist selbst auf Biohöfen eher die Ausnahme: Die meisten Biokühe bekommen heute zusätzlich eine Extra-Portion Kraftfutter in Form von Getreide, Lupinen, Erbsen oder Ackerbohnen, im Winter häufig auch Mais- oder Grassilage. Nur so sind die Kühe in der Lage, bis zu 9000 Liter Milch pro Jahr zu erzeugen, erläutert Martin Hermle, Berater beim Bioland e.V.. Ein Kraftfutteranteil von bis zu 40 Prozent ist im Ökolandbau zulässig. Von einer grundfutterbasierten Fütterung oder einer extensiven Haltung sprechen Landwirtinnen und Landwirte, wenn der Kraftfutteranteil nicht mehr als zehn Prozent ausmacht und die Kühe im Sommer hauptsächlich Gräser und Klee und im Winter Heu fressen. 

Heu statt Silage
Mit dem Produzieren von Heumilch gehen manche Milchbäuerinnen und -bauern noch einen Schritt weiter: Sie verzichten ganz bewusst auf Silofutter. Die Kühe erhalten das Futter angepasst an den Lauf der Jahreszeiten: Im Frühjahr und Sommer grasen sie in der Regel auf der Weide. Dort fressen sie alles, was die Weide bietet: Wiesenschwingel, Wiesenrispe, Weißklee, Knaulgras, Wiesenfuchsschwanz, Rotklee, Spitzwegerich oder Löwenzahn, um nur einige zu nennen. Im Winter werden die Tiere mit Heu versorgt, teilweise angereichert mit Getreide oder Futterrüben. Futter aus Silage wie vergorenes Gras oder vergorener Mais kommt garantiert nicht in den Trog. Nicht umsonst gilt Heumilch als die ursprünglichste Form der Milchherstellung, denn "so naturnah wird sonst keine Milch hergestellt", heißt es auf den Webseiten der ARGE Heumilch Österreich, einem Zusammenschluss von rund 8.000 österreichischen Heumilch-Bäuerinnen und -Bauern sowie mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien. Da nimmt die Landwirtin oder der Landwirt es gerne in Kauf, dass die Kühe im Schnitt höchstens 6000 Liter Milch erzeugen. Insofern passen Heumilch und Bio gut zusammen. 

Artenreiche Wiese – Viele gesunde Kräuter fürs Vieh und eine Augenweide für uns  Foto: BLE, Thomas StephanArtenreiche Wiese – Viele gesunde Kräuter fürs Vieh und eine Augenweide für uns Foto: BLE, Thomas StephanBioheumilch – weit mehr als Silageverzicht
Grundsätzlich gilt: Biomilch darf nicht automatisch mit dem Prädikat "Heumilch" werben – umgekehrt ist nicht jede Heumilch Bio. Zum einen müssen bei konventioneller Heumilch die Futtermittel nicht aus biologischem Anbau stammen! Und auch Vorschriften für die Tierhaltung gibt es keine. So ist der Auslauf der Tiere im Sommer zwar wahrscheinlich, aber im Winter nicht wie im ökologischen Landbau zwingend vorgeschrieben.

Je größer der Artenreichtum der Wiesen, umso ausgeprägter ist der Heumilchgeschmack. Doch Heumilch schmeckt nicht nur besser. Wer regelmäßig Heumilch oder Biomilch trinkt, kann auch für seine Gesundheit etwas Gutes tun: Heumilch und Biomilch aus extensiver Weidehaltung enthalten Studien zufolge nahezu doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. 
Dazu muss man wissen: Diese lebensnotwendigen Fettsäuren kann unser Körper nicht selbst produzieren. Insofern passen Heumilch- und Biomilchprodukte ideal zu einer ausgewogenen Ernährung.  

Wird auf das gängige Futtermittel Silage verzichtet, spiegelt sich das auch in den guten Käsereieigenschaften der Heumilch wieder: Um Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan zu produzieren, ist Heumilch ideal, ja geradezu unerlässlich. Der Grund: "Nur silofreie Milch gewährleistet, dass der Herstellungsprozess von länger gereiften Käsesorten nicht durch Clostridiensporen beeinträchtigt wird", erläutert Marc Albrecht-Seidel, Geschäftsführer des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM). Diese Sporen können beim Silieren von Gras ins Futter und somit auch in die Milch gelangen.  

Verbindliche Standards für Futter
Mittlerweile können sich Verbraucherinnen und Verbraucher darauf verlassen: Nur wo "Heumilch" drauf steht, ist auch Heumilch drin. Denn auf Initiative der ARGE Heumilch Österreich schließt das EU-Gütezeichen "garantiert traditionelle Spezialität" (g. t. S.) nun auch Heumilch-Produkte ein. Seit März 2016 ist die Bezeichnung "Heumilch" gesetzlich geschützt. Im Detail regelt das "Heumilchregulativ", was das Besondere von Heumilch ausmacht und welche Futterkomponenten zulässig sind: Entscheidend ist eine silofreie und gentechnikfreie Fütterung. Mindestens 75 Prozent des täglichen Bedarfs der Kühe ist durch so genanntes Raufutter zu decken. Darunter verstehen Landwirtinnen und Landwirte Futtermittel, die besonders viel Cellulose einhalten. Das sind im Sommer frische Gräser und Kräuter, die bei Bedarf mit Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Ackerbohnen ergänzt werden. Im Winter gibt es vor allem Heu. Weiterhin dürfen Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets auf dem Speiseplan stehen.  

Etwas Getreide geht
In ganz kleinen Mengen sind zusätzliche Futtermittel wie Getreidemischungen erlaubt. Eindeutig verboten sind Silage, Feuchtheu oder gegorenes Heu, ebenso Nebenprodukte von Brauereien, Mostereien und Brennereien und gentechnisch veränderte Produkte. Ebenfalls dürfen die Heumilchproduzenten keine Futtermittel tierischen Ursprungs einsetzen, abgesehen von Milch und Molke für Jungvieh. Auch für die Düngung und den Pflanzenschutz gibt es spezielle Regelungen. Wer seine Milch als "Heumilch" ausloben will, ist verpflichtet, all diese Standards einzuhalten. Sie gelten EU-weit – mit einer Übergangsfrist bis zum 22. März 2018 – für alle Produkte mit der Bezeichnung "Heumilch".

Text: Ökolandbau.de, Einleitungs- und Beitragsbild 

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3,3 Millionen Menschen haben vor zwei Jahren für die selbstorganisierte Europäische Bürgerinitiative (EBI) gegen TTIP und CETA unterschrieben. Der Europäischen Kommisson interessierte das wenig. Nun hat die Organisation vor Gericht der Europäischen Union (EuG) Recht bekommen – in allen Punkten! Gratulation. Das ist gelebte Demokratie und eine Blamage für Junker und all diejenigen, die Bürgerbegehren in der EU am liebsten überhaupt nicht akzeptieren wollen.

Unsere Glosse zu TTIP .



 

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